GASTRONOMIE : SCIENCE DANS L’INDUSTRIE DU TOURISME ET DE L’HOSPITALITÉ

QU'EST-CE QUE LA GASTRONOMIE?

La gastronomie n'est pas facile à définir, comme en témoigne le nombre d'auteurs qui ont refusé de tenter cette définition. La gastronomie peut souvent être mal définie. Il est difficile d’appliquer le terme et, partant, d’appliquer les valeurs de la gastronomie aux expériences alimentaires et à l’hôtellerie en général. Il existe également une confusion causée par la pseudo gastronomie (ou snobisme de la nourriture). Ainsi, en tant que professeur, la gastronomie est définie comme l’art ou la science du bien manger.

Une explication simple et facilement gérable de la gastronomie est qu’elle s’intéresse au plaisir de manger et de boire. Dans ce cas, c’est le sujet de presque tout le monde! Nous savons tous ce que nous apprécions et nous voudrions penser que nous comprenons pourquoi nous apprécions un aliment ou une boisson donnés. Ces valeurs gastronomiques individuelles reposent généralement sur de nombreuses bases, par exemple la socialisation culturelle, géographique, sociale et alimentaire. L'apprentissage se fait inconsciemment, même si des hypothèses culturelles sont émises sur ce qui est bon à manger et à boire.

La gastronomie est pour beaucoup d'individus, une construction hypothétique. C’est-à-dire un cas où son existence est simplement déduite et pour lequel des preuves objectives non ambiguës ne sont pas pleinement disponibles. Cependant, il existe de nombreuses entités théoriques critiques qui sont des constructions hypothétiques. Dans le cas de la gastronomie, ce n'est pas actuellement un sujet clairement défini avec un début, un milieu et une fin. En effet, il y a beaucoup de chevauchement avec de nombreux autres sujets, métiers, professions et métiers.

Une définition utile de la gastronomie peut être l’étude de la nourriture. Dans la plupart des utilisations du mot gastronomie, la nourriture est le facteur par excellence. Cependant, pour le gastronome et le gastronome, cela nécessite essentiellement une définition plus large: c'est le plaisir de bien manger et de bien boire, en bonne compagnie.

GASTRONOMIE PRATIQUE

La gastronomie pratique concerne la pratique et l’étude de la préparation, de la production et du service des différents aliments et boissons, provenant de pays du monde entier, c’est-à-dire les cuisines. La gastronomie pratique a ensuite à voir avec les techniques et les normes impliquées dans la conversion des produits bruts en produits comestibles esthétiques, nationaux, régionaux et culturels. Les gastronomes pratiques comprennent les chefs et tout le personnel en contact avec la clientèle, y compris le personnel des services alimentaires, les sommeliers, les trancheurs et les chefs de rang.

La transformation des aliments et des boissons en plats complets, menus et boissons d'accompagnement, tels qu'ils sont utilisés dans divers pays, est l'un des domaines spécialisés de la gastronomie pratique. C'est également un domaine dans lequel le chef et les professionnels de la restauration sont extrêmement actifs.

GASTRONOMIE THÉORIQUE

La gastronomie théorique soutient la gastronomie pratique. Il concerne une approche système et processus, axée sur les recettes, les livres de cuisine et autres écrits. Il enregistre diverses procédures qui doivent être effectuées afin de maximiser le succès. La planification théorique des processus physiques que doivent subir les individus, lors de la formulation et de la préparation d’événements, de menus, de plats et de boissons, fait partie du domaine des affaires et de la gastronomie théorique.

La gastronomie théorique est la source de la créativité qui inspire et défend les plats classiques et nationaux du monde depuis des siècles. Il s’agit là encore du domaine réservé aux chefs et autres professionnels de l’alimentation et des boissons, qui associent leurs compétences pratiques à des apports théoriques afin de maximiser l’apprentissage et l’efficacité.

GASTRONOMIE TECHNIQUE

La gastronomie technique apporte rigueur et fondement de la gastronomie pratique. Cela va bien au-delà de la simple connaissance des spécifications d'installations et de machines et de la manière dont elles peuvent affecter la production et le service. Il examine l’évaluation systématique de tout ce qui, dans le domaine de la gastronomie, exige une évaluation. C’est aussi beaucoup plus que la multiplication de recettes pour réaliser une préparation en bloc pour un événement donné, avec sa subdivision ultérieure en portions. C'est une ligne entre l'opération à petite échelle et la fabrication en masse.

L’ingénierie des menus, définie comme une vue d’analyse du mix-vente, fait également progresser cette approche et fait donc partie de l’approche technique de la gastronomie. Il s'agit d'un exemple d'un des outils pouvant être utilisés pour garantir le succès, où l'observation, l'enregistrement et l'analyse des performances d'un certain nombre de variables peuvent être utilisés pour maximiser le potentiel.

La gastronomie technique concerne également l’évaluation des plats cuisinés, des plantes nouvelles et évolutives, des méthodes de production plus récentes telles que la cuisson sous vide, ainsi que des compétences et du matériel nécessaires pour les mettre en production et en contrôler en toute sécurité les performances sur des périodes d’essai. La partie technique évalue également la validité de certains aliments pour des organisations données. Des techniciens de recherche et développement, des chefs de développement et des scientifiques spécialisés dans les produits alimentaires et des spécialistes des opérations travaillent dans ce domaine. Les chefs consultants se spécialisent également ici, de même que les chefs de groupe.

GASTRONOMIE ALIMENTAIRE

La gastronomie alimentaire concerne les aliments et les boissons et leur genèse.

Ceux qui travaillent avec des denrées alimentaires et des boissons ont besoin de connaissances de pointe sur les produits et d'un apprentissage continu, car les produits alimentaires et les boissons changent avec le temps et les saisons. L'évaluation active des considérations relatives à la demande, à la qualité et au stockage, même pour tous les aliments en conserve tels que les produits séchés et les produits surgelés, optimisera les rendements.

La gastronomie fournit une plate-forme pour comprendre comment les ressources en aliments et en boissons sont utilisées dans une situation donnée. Grâce à la gastronomie, il est possible de brosser un tableau des similitudes d’approche utilisée dans divers pays et cultures en ce qui concerne leurs aliments et leurs boissons par rapport à ce qui est utilisé en pays concerné.

En admettant que la qualité des aliments et des boissons est primordiale, la gastronomie se préoccupe de l’évaluation et de l’amélioration de cette qualité en fonction des circonstances.

LE STATUT DE LA GASTRONOMIE DANS LA SOCIÉTÉ

La gastronomie et le développement d'une culture gastronomique ont toujours été d'un intérêt limité pour la majorité des individus. La transmission de la culture gastronomique a été en grande partie confinée, associée et favorisée par une élite petite mais socialement importante. Cette élite s'est unie dans de nombreux pays européens pour promouvoir l'alimentation en tant qu'activité sociale qui cultive le goût raffiné dans le plaisir de la table. La gastronomie en tant qu’activité est hautement stratifiée et prend la forme d’une hiérarchie dirigée par les gastronomes, qui sont bien plus que des gourmets, car les gastronomes ont un rôle social distinct.

Toute association que le terme gastronomie a pu avoir avec des aliments de tous les jours a été obscurcie. Dans une certaine mesure, ce processus a été accéléré par le déclin de la cuisine domestique et par le fait que les familles modernes ont passé moins de temps à la cuisine, par rapport au passé. Les aliments de commodité ont pris le pas sur le produit frais. La compréhension de la valeur alimentaire, psychologique et culturelle du repas familial est potentiellement en train de se perdre. De plus en plus de personnes ont tendance à vivre dans des groupes non-familiaux ou seules et ne mangent pas toujours un régime conçu sur le plan nutritionnel.

En même temps que la gastronomie est élitiste, il y a eu aussi, paradoxalement, une dilution et une évaluation de nombreuses images qui lui sont associées. Cela se voit dans le contexte du changement de sens du mot gourmet. Le mot gourmet est devenu, au cours des dix dernières années environ, adjectival. Dans cette nouvelle formation, il est principalement utilisé pour conférer une distinction ou un exotisme erroné à des aliments et à des produits alimentaires qui ne sont normalement pas associés aux conceptions gastronomiques traditionnelles, mais qui ont acquis une légitimité gastronomique.